川カッパの鮎   (川辺川産天然鮎)  

はじめに
私は鮎問屋を営み、自らも川辺川で鮎の刺し網漁をしています。
鮎問屋は、平成13年に川辺川ダム反対運動をしていました、川辺川を守りたい女性たちの会が、川を売らないで、私たちが、16億5000万円分の鮎を買いまのすので、という呼びかけに答え、開いたものです。
尺鮎トラスト、ここが、初めは産直の大きなお客様でした。  しかし、天然ものという悲しさ、天候により鮎の注文に、にこたえられず厳しいときがありました。
 でも、漁業組合は、川辺川ダム補償案を、総代会、総会と否決し当時の建設省は川辺川ダムサイトに一本のくいも打つことが出来ませんでした。鮎を買っていただき、支えていただきました、全国の皆様に感謝を申し上げます。今は、八代の鮎問屋より藤商店に3分の2の鮎は卸しています。残りは尺鮎トラスト産直と直売です。

鮎の育つ環境
球磨川水系には、多くの河川があります、鮎は育つ環境により、色も、体系も、味も変わってきます。
支流川辺川の鮎は肩幅が広く、青っぽく黒々しています。.球磨川上流の(錦町から上)の鮎はすらっとし鮎が多く、すこしきいろっぽいです。球磨川川辺川の合流点より下の球磨川では、それぞれの水が混ざり、鮎自体も普通といわれる鮎のようです。もちろん鮎は,そこにとどまっているわけではありません。出水があれば下がり、天気がよければ昇ります。
川辺川の水質は昨年水質日本一になりました。そこで育つ鮎も日本一だと自負しておりますが・・・・・・・・
いい川ですので、一度おいでください。2016年は板木堰堤は完成です。ゴム堰きになります。本年より発電しています。。築切りの堰堤は、本格的には、本年の9月より発電開始となります。。多少よどみがありますが、環境的には小さな堰ですし、影響は少ないものと確信いたします。


鮎の品質

鮎の品質とはどういうことだろうと、皆様思われているのではともいます。
もちろん獲れた場所により、味も変わってくる鮎ですが、獲り方、処理方法、獲った状況により鮎の価格も変わります。
築地市場では、解禁の日、高値の鮎は1kg20,000円位します。同じ築地市場で、1kg8000円の鮎もあるのです。(6月は鮎の高値の時期)
市場ですから、たくさん入荷すれば価格は下がりますが、それでも品質の高い鮎はかなりの値が付きます。


釣った鮎の処理方法

一般に、鮎の友つりの人は、あまり鮎を売るようなことがないので、鮎の処理についてはあまり関心がないと思いますが、ほとんど釣った鮎は、生かしておとり缶にとか、
引き舟にいれておられる事と思います。つりが終わられて、クーラーに入れられる時、氷が入っていると思いますが、先に氷水を作りそれに生きている鮎を入れていくと
生き〆状態で鮮度がずいぶん違ってきます。 (全体に一気に冷える) 一度お試しください

それから

友釣りで、かけた鮎を、翌日のおとりに使うため、一晩生かしておいておくことがあります。大きなおとり缶ですと、10匹以上の野掛けの鮎を生かせるのではと思います。
出来れば、川の水の流れのよいところにおき、ぴちぴちした鮎(死んだ鮎は不可)
その鮎を、朝、氷水で〆るのです。朝〆の鮎、最高級品です。氷の度合いですが、かち割り氷を更にくだき水をいれ、手の入れられないような氷水を作る。この氷水に
生きている鮎を入れていく。この鮎ですと、夕方まで刺身で食べられます。(氷の量が、少ないと鮎が痛む)
プロに梱包を頼むと、〆た翌日でも刺身が可能です。

名人技

鮎の胃袋が、空っぽの鮎(朝鮎)、餌が入っている鮎(昼鮎、夜鮎)を、〆た状態で混ざった場合選別するのは至難の業ですが、瞬時に選別する名人がいます。私も何年も挑戦していますが、いまだにできません。何の業界でも名人という人はいるものですね  (より藤商店の朝どれ鮎は選別してあります。すごい技術です)

最後の鮎

最後の鮎とは、落ち鮎の黒いさびた鮎のことです。この鮎ですと、もう朝どれ鮎も、夜どれ鮎も関係がありません。この頃ですと、瀬付きの味がします。
子持ちも十月初旬の鮎が、味がいいようです。(完全に黒くならない鮎)

鮎の保存方法

鮎の保存方法は、鮎袋に入れ冷凍が一般的ですが、冷凍焼けして味が落ちてきます。市販の真空包装機で、何匹か入れて保存しますと、冷凍焼けも少なく長期保存が効くようです。お試しください


                                                             カッパの鮎


homu